1. Per fare dei macarons perfetti i grandi pasticceri consigliano di usare albumi invecchiati da almeno tre giorni, quindi usate i tuorli per fare la crema pasticcera o un budino e tenete da parte gli albumi, li mettete in una tazza e ve li dimenticate per tre giorni dentro il frigo. Il giorno che decidete di preparare i macarons togliete gli albumi dal frigo almeno 4 ore prima di usarli, devono essere a temperatura ambiente, quindi regolatevi di conseguenza. I macarons sono essenzialmente delle meringhe quindi richiedono un procedimento molto rigoroso, la farina di mandorle deve essere impalpabile quindi potete acquistarla pronta e passarla al setaccio almeno tre volte. Se volete partire dalle mandorle dovete tostarle in forno per 12 minuti, poi le tritate nel mixer molto finemente insieme allo zucchero a velo, fate attenzione a non far surriscaldare le lame, altrimenti avrete un composto pastoso. A questo punto montate gli albumi con le fruste elettriche e dopo qualche minuto cominciate ad incorporare gradualmente mandorle e zucchero, montate ancora benissimo fino ad avere una meringa soda.

2. Il composto deve essere molto sodo, liscio e senza grumi. A questo punto potete incorporare un po’ di colorante alimentare oppure 10 gr di cacao amaro, mescolate bene con un cucchiaio fino ad avere un colore omogeneo. Aggiungete altro colorante, ma senza esagerare, fino ad avere la tonalità desiderata. Mettete il composto ottenuto in una sac-a-poche e formate dei piccoli dischi a circa 3 cm di distanza uno dall’altro su di una teglia ricoperta da carta forno. Per fare i dischetti tutti uguali potete stampare un foglio coni cerchi e posizionarlo sotto la carta da forno, in alternativa premete la pancia della sac a poche e contate 5 secondi, poi passate al prossimo dischetto e procedete così fino ad esaurimento del composto.

3. La caratteristica principale dei macarons è quella di essere croccanti fuori e morbidi dentro, la croccantezza esterna si ottiene grazie al croutage, dovete far asciugare i vostri dischetti per un minimo di 30 e fino a 45 minuti, c’è chi aspetta anche 2 – 3 ore, ma 30 minuti sono più che sufficienti. Cuocete i macarons in forno preriscaldato a 150°C per 13 Minuti. Rimuovete i macarons dalla carta da forno molto delicatamente e fateli raffreddare completamente.

Riempite i dischetti, due a due, con marmellata, crema al burro o al cioccolato, o ciò che più preferite. Se volete potete decorare i vostri macarons con cacao amaro, zucchero a velo e noccioline tritate. I macarons generalmente si fanno con la farina di mandorle ma potete provarli anche con la farina di nocciole, sono assolutamente deliziosi, provare per credere!

Per farcire i macarons si possono usare vari tipi di creme, evitate quelle troppo umide perché faranno ammorbidire anche la meringa che invece deve restare croccante, per ovviare a questo problema è consigliabile farcire i dolcetti per la giornata e non tutti. Se volete potete farcire i macarons con le creme pronte tipo nutella, nutella bianca, crema di mandorle oppure crema di pistacchi. Vanno bene anche la ganache al cioccolato, al latte, bianco o fondente, che si fa portando a ebollizione 100 ml di panna, poi spegnete e aggiungete 150 gr di cioccolato, mescolate fino ad avere una crema omogenea. Mettete tutto in frigo per almeno un’oretta e poi usate questo goloso composto per farcire i macarons. Se volete potete usare anche il lemon curd oppure semplicemente del cioccolato fuso a bagnomaria. Qualunque farcitura decidiate di utilizzare non esagerate, mettete uno strato spesso circa 3 – 4 millimetri e poi coprite la farcitura con un’altra meringhetta. La farcitura più golosa è sicuramente la crema al burro ma se volete andrà benissimo anche il frosting al formaggio tipo Philadelphia che potete colorate con i coloranti oppure con un po’ di cacao o frutta essiccata o anche frullata.